تفت دادن سبزی قورمه | نحوه سرخ کردن سبزی قورمه با حفظ خواص آن

آذر ۱۴۰۱ | زمان مطالعه : ۹ دقیقه
تفت دادن سبزی قورمه

کمتر ایرانی پیدا می‌شود تا به خورشت قورمه سبزی با آن طعم لذیذ و بوی خوبش علاقه نداشته باشد. قورمه سبزی یکی از معدود غذاهای اصیل ایرانی و از محبوبترین غذاهای ایرانی در جهان است که از گذشته تا کنون با اندک تغییراتی پخته می‌شود. تنها با دانستن چند نکته کوچک و ساده می‌توان این غذا را به بهترین و خوش طعم‌ترین حالت طبخ کرد. یکی از مهم‌ترین نکات برای درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه، سرخ کردن سبزی است. بسیاری از افراد نگران هستند که با سرخ کردن سبزی‌ها خواص آنها از دست برود. در این مطلب از گهواره به شما نحوه تفت دادن سبزی قورمه برای درست کردن یک خورشت قورمه سبزی لذیذ را آموزش می‌دهیم.

آموزش تفت دادن سبزی قورمه

خورشت قورمه سبزی قدمتی 2000 تا 5000 ساله دارد و خاستگاه اصلی آن به مناطق شمالی کشور بخصوص گیلان برمی‌گردد. این غذای محبوبی شمالی به مرور در همه جای ایران طبخ شد و به یکی از پرطرفدارترین غذاهای اصیل ایرانی تبدیل شد. محبوبیت این غذا اینقدر زیاد است که اولین شنبه از آذرماه را روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کردند.

هرکس ممکن است بتواند قورمه سبزی درست کند، اما همه نمی‌توانند آن را لذیذ و خوش طعم درست کنند و آن هم به دلیل ندانستن چند نکته یا فوت کوزه‌گری آن است. یکی از مهم‌ترین نکات برای درست کردن یک قورمه سبزی بینظیر استفاده از سبزی تازه است. همه ما از ترکیبات سبزی قورمه سبزی اطلاع داریم، اما شاید نمی‌دانستید که اگر سبزی تازه باشد، چه مقدار در عطر و طعم خورشت تاثیر گذار است. نکته دوم این است که سبزی را باید خوب ریز کنید. سبزی درشت علاوه بر اینکه ظاهری خوبی به غذا نمی‌دهد، بلکه جویدنش هم سخت است.

نکته بعدی در درست کردن یک خورشت سبزی لذیذ، سرخ کردن سبزی است و البته باید در نظر داشته باشید این خورشت جزو غذاهای ایرانی ساده یا یک غذای ساده و ارزان برای شام نیست. توصیه متخصصان تغذیه این است که سبزیجات بصورت خام، بخارپز و یا آبپز مصرف شود. اما این موضوع به طعم خوب خورشت شما کمکی نخواهد کرد. برای یک خورشت سبزی خوش طعم شما ناچار هستید تا سبزی قورمه را سرخ کنید. سرخ کردن سبزی قورمه به تخصص خاصی نیاز ندارد. تنها کافیست سبزی‌های تازه را خوب بشویید و آبکش کنید و بعد بسیار ریز کنید. می‌توانید بصورت آماده از میدان تربار هم تهیه کنید.

برای سرخ کردن سبزی‌ها روغن را داغ کنید و سبزی‌ها را داخل ماهیتابه با روغن داغ بریزید. این کار باعث می‌شود تا سبزی خوب سرخ شده و آب نیندازد. دقت کنید تا از روغن مایع برای سرخ کردن سبزی‌ها استفاده کنید. سبزی‌ها را خوب سرخ کنید تا تیره رنگ شوند. البته این بدان معنا نیست که سبزی‌ها بسوزند، تنها کافیست تا کمی رنگ آن به سبز تیره مایل شود.

آموزش تفت دادن سبزی قورمه

مدت زمان سرخ كردن سبزي قورمه 

این سوال را هر آشپزی که برای اولین بار قصد سرخ کردن سبزی قورمه را دارد می‌پرسد، که چه مدت باید سبزی قورمه را سرخ کرد؟ در جواب این سوال باید بگوییم که سرخ کردن سبزی قورمه برای تهیه خورشت قورمه سبزی، بسیار سلیقه‌ای است. برخی از افراد سبزی را مقدار کمی سرخ می‌کنند تا خواص آن از دست نرود و برخی دیگر مدت زمان بیشتری سرخ می‌کنند تا رنگ آن به سیاهی بزند. بنابراین هیچ قانونی برای سرخ کردن سبزی قورمه وجود ندارد.

اما اگر مایل هستید تا یک خورشت قورمه سبزی خوش طعم و اصیل داشته باشید، بهتر است تا سبزی را به مقداری سرخ کنید تا رنگ آن تیره شود. البته برخی از افراد رنگ سبز خورشت را دوست دارند. بنابراین مدت زمان حدودی برای سرخ کردن سبزی تقریبا 15 دقیقه است. در این مدت بیشتر از 2 یا 3 بار سبزی‌ها را هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن زیاد سبزی باعث می‌شود تا حرارت آن پایین آمده و مانع از خوب سرخ شدن آنها می‌شود. برای سرخ کردن سبزی‌ها دقت داشته باشید که سیاه نشوند.

برای سبز ماندن سبزی قورمه سبزی

همانطور که گفتیم، رنگ سبزی‌ها و میزان سرخ کردن آنها بسیار سلیقه‌ای است. خیلی‌ها دوست دارند تا سبزی‌ها رنگ خود را حفظ کنند و سبز رنگ باشند. به همین منظور برای سبز ماندن سبزی قورمه به هنگام سرخ کردن باید به این نکات توجه کنید.

  • از روغن کمتری برای سرخ کردن استفاده کنید.
  • در ماهیتابه را به هنگام سرخ کردن نباید ببندید.
  • مدت زمان کمتری سبزی را تفت دهید. هنگامی که بوی سبزی بلند شد، دیگر سرخ نکنید.
  • بهتر است از ماهیتابه بزرگی برای سرخ کردن استفاده کنید تا سبزی‌ها روی هم انباشته نشوند.

اغلب افراد تصور می‌کنند که اگر سبزی‌ها تیره رنگ نشوند، خورشت قورمه سبزی خوش طعم نخواهد شد. همانطور که گفته شد بسیار سلیقه‌ای است و با این وجود با سبزی‌های کمتر سرخ شده هم می‌توان یک خورشت سبزی خوش طعم درست کرد.

سبز ماندن سبزی قورمه سبزی

سیاه شدن قورمه سبزی

تیره شدن سبزی قورمه یکی از نکات مهم برای خوش طعم شدن خورشت است. برای سیاه شدن سبزی باید دو نکته را در نظر داشته باشید:

  • حتما سبزی‌های له شده و زرد رنگ را جدا کنید و بعد آنها را خرد کنید.
  • سبزی‌ها را با روغن مایع زیاد و حرارت کم تفت دهید تا اندازه‌ای که رنگ آن قهوه‌ای شود.
  • می‌توانید از مقداری شنبلیله خشک در هنگام تفت دادن سبزی‌ها استفاده کنید. این نکته به سیاه شدن سبزی‌ها کمک می‌کند. فقط دقت کنید تا شنبلیله خشک باعث سوختن سبزی‌ها نشود.
  • در هنگام پخت خورشت می‌توانید از مقداری گرد لیمو عمانی هم به عنوان طعم دهنده و هم برای تیره شدن رنگ خورشت استفاده کنید.
  • نمک خورشت را 5 دقیقه آخر اضافه کنید. این کار به تیره شدن خورشت کمک می‌کند.

قورمه سبزی روغنی

قورمه سبزی روغنی به این معنا است که خورشت اصطلاحا جا افتاده است. برای اینکه یک خورشت قورمه سبزی روغنی و جا افتاده داشته باشید، باید اجازه دهید تا خورشت با شعله کم و در قابلمه معمولی به مدت 4 تا 5 ساعت بپزد تا آب خورشت کم شده و روغن بیندازد. در صورتی که آب خورشت کم شد می‌توانید از آب جوشیده و یا آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید، اما بهتر است در ابتدا آب را به اندازه کافی بریزید تا این مشکل پیش نیاید.

اگر خورشت شما کامل پخته شده بود اما به اندازه کافی جا نیفتاده و روغنی نشده بود، می‌توانید یک قالب یخ کوچک به خورشت اضافه کنید. این کار یک شوک به غذا داده و باعث می‌شود تا خورشت به خوبی جا بیفتد.

طرز تهیه سبزی قورمه برای فریزر

طرز تهیه سبزی قورمه سبزی برای فریزر

برای درست کردن سبزی قورمه باید ابتدا ترکیبات سبزی قورمه سبزی را بدانید. سبزی قورمه سبزی شامل سبزی تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است، که معمولا این ترکیب در تمام قورمه سبزی‌ها وجود دارد. از آنجایی که شنبلیله بو و طعم بسیار تندی دارد و می‌تواند باعث تلخی خورشت شود، می‌توانید به مقدار کمتری از آن استفاده کنید. در سبزی قورمه، بیشترین درصد سبزی به ترتیب به تره، جعفری، گشنیز و در آخر شنبلیله تعلق دارد و اگر زمان فصل برگ چغندر یا اسفناج بود، پیشنهاد می‌شود تا برای خوش طعم شدن خورشت از آن استفاده کنید. همانطور که گفته شد، سبزی‌ها را سرخ کنید و اجازه دهید تا کاملا سرد شود. سپس به مقدار مورد نیاز برای هر وعده غذایی، سبزی‌ها را با دقت در کیسه فریز ریخته و سطح آن را صاف کنید. می‌توانید سبزی قورمه را تا 2 ماه در فریزر نگهداری کنید.

تره زیاد در قورمه سبزی

تره و شنبلیله هر دو طعم تندی دارند، به همین دلیل اگر بیشتر از اندازه در ترکیب سبزی قورمه باشند، باعث می‌شوند تا سبزی تلخ شود. بنابراین بهتر است نسبت سبزی‌های قورمه به شکل زیر باشد:

  • تره 4 واحد
  • گشنیز 1 واحد
  • جعفری 4 واحد
  • شنبلیله یک هشتم واحد
  • برگ چغندر یا اسفناج 1 واحد