بهترین ظروف برای پخت و پز از نظر علمی و طب سنتی

یکی از مهمترین موضوعاتی که در دنیای آشپزی مطرح است، جنس ظروف و وسایلی ست که برای پخت و پز استفاده می‌کنیم. همانطور که امروزه می‌دانیم، جنس ابزارهای آشپزی از جنبه‌های مختلفی بر کیفیت پخت مهم است. در بازار متنوعی که در پیش رویمان قرار دارد، یکی از اصلی‌ترین سوالاتی که پیش می‌آید این است: بهترین ظروف برای پخت و پز چیست و چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد. در ادامه قصد داریم در مورد انواع ظروف و فواید و مشکلات هر کدام توضیح داده و در نهایت تصمیم بگیرم، کدام ظروف بهترین ظروف است.

چرا جنس ظروف پخت و پز مهم است؟

قبل از این که بخواهیم بگوییم بهترین ظرف برای پخت و پز کدام است، باید به این سوال پاسخ دهیم که اصلاً چرا باید به جنس ظرفی که در آن آشپزی می‌کنیم اهمیت دهیم؟ دلایل زیادی برای این کار وجود دارد که از جمله مهمترینشان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• جنس ظرف بر طعم غذا موثر است. مثلاً پخت یک نوع غذا با ترکیبات ثابت در قابلمه گرانیتی در مقایسه با ظروف شیشه‌ای نتایج متفاوتی به همراه خواهد داشت. بعضی ظروف، طعم بهتری به غذا می‌دهند.
• جنس ظروف بر کیفیت غذا موثراند. مثلاً در حالی که بسیاری از افراد می‌تواننددر قابلمه‌های تفلون، کوکوهای خوش شکل و قیافه‌ای درست کنند، پخت همین کوکو در قابلمه‌هایی که خاصیت نچسب ندارند مانند ماهیتابه روحی می‌تواند به مراتب سخت‌تر باشد.
• جنس ظروف بر خاصیت غذا تاثیر می‌گذارد. وقتی قابلمه را داغ می‌کنید، بخشی از ترکیبات ملکولی آن وارد غذا می‌شوند. روزانه ما مقداری فلزات سنگین از همین طریق وارد بدن خود می‌کنیم. بعضی از فلزات سنگین خاصیت سرطان‌زایی دارند و می‌توانند خطرناک باشند. بنابراین انتخاب بهترین ظروف برای پخت و پز از این جنبه نیز اهمیت دارد. 
• جنس ظروف بر سرعت پخت موثر است. تنها شیوه‌ی پخت نیست که زمان طبخ یک غذا را تعیین می‌کند. این گرما با چه سرعت و کیفیتی در ظرف پخت و پز پخش شود نیز می‌تواند بر زمان پخت و پز موثر باشد. 
• جنس ظروف پخت و پز بر روش طبخ موثر است. بعضی ظروف قابلیت تحمل گرمای بالایی را ندارند و از این رو برای همه‌ی روش‌های طبخ قابل استفاده نیستند. یا مثلاً برخی ظروف بار پخت غذاهای رژیمی و کم روغن مناسب نیستند. 
• بعضی ظروف به روش‌های نگهداری و مراقبت خاصی نیاز دارند. مثلاً شیوه‌ی شست و شو و نگهداری ظروف تفلون با ظروف مسی و روحی متفاوت است. 

*بیشتر بخوانید: راهنمای خرید ظرف غذای کودک و نوزاد 

بهترین نوع ظروف برای پخت و پز

به سوال مقاله برمی‌گردیم: بهترین سرویس قابلمه برای پخت و پز کدام است؟ متریال‌های مختلفی در بازار وجود دارد اما در ادامه در مورد مزایا و معایب متداول‌ترین ظروف صحبت خواهیم کرد:

ظروف استیل ضد زنگ برای پخت و پز

ظروف استیل یکی از جدیدترین مدل‌های ظروف پخت و پز در بازار هستند که تبلیغات زیادی برای آن می‌شود. اما ایا ظروف استیل برای پخت و پز مناسب است؟ به طور کلی این ظروف از جنس فولاد ضد زنگ سخت بوده و برای آشپزی روزمره و پخت انواعی از غذاها مناسب‌اند.

مزایا:

• مقاوم در برابر خراش و فرورفتگی: این ظروف روکش نمی‌شوند و مواد تشکیل‌دهنده‌ی آنها از نوع واکنشی نیستند از این رو بسیار بادوام بوده و در برابر آسیب و خط و خش مقاوم‌اند. 
• انتقال حرارت بسیار خوب: اگرچه فولاد ضد زنگ به خودی خود رسانای حرارتی چندان مناسبی نیست، با این حال، در ساخت ظروف پخت و پز استیل از چندین لایه استفاده می‌شود که معمولاً شامل آلومینیوم یا مس هستند که مسئولیت انتقال حرارت را به عهده می‌گیرند و پختی یکنواخت ایجاد می‌کنند.
• مقاومت در برابر حرارت بالا: ظروف استیل این قابلیت را دارند که حرارت بالا و دمای بالای فر را تحمل کنند و برای همین می‌توانید از آنها برای تفت دادن، سرخ کردن و پخت در فر استفاده کنید.
• غیر واکنشی و عدم تغییر طعم غذا: غذاهای بسیار اسیدی مانند گوجه فرنگی یا اب مرکبات تاثیری بر استیل ندارند و از این رو حین آشپزی طعم خاصی از قابلمه استیل به غذا منتقل نمی‌شود.
• نگهداری آسانی دارند.

معایب:

غذا به ظرف می‌چسبد و به اصلاح از هم می‌پاشد.

نسبت به بسیاری از ظروف گران‌تر هستند.

ظروف نچسب و مزایا و معایب آن

یکی از متداول‌ترین ظروف پخت و پز که در خانه‌ی همه هست، ظروف نچسب هستند. که خود انواع مختلفی دارند که از رایج‌ترینشان می‌توان به ظروف تفلون، ظروف سرامیکی، گرانیتی و ... اشاره کرد.

مزایا:

• استفاده‌ی آسان و مصرف روغن کمتر (مناسب برای پخت غذاهای کم کالری و رژیمی خوشمزه)
• مواد غذایی با حداقل شستشو از ظروف نچسب شسته می‌شوند.
• برای پخت غذاهای چسبنده و سخت مانند سرخ کردن ماهی یا پخت کوکو بسیار مناسب هستند.
• قیمت ارزان و تنوع زیادی دارند.

معایب:

• کیفیت پایینی نسبت به دیگر ظروف دارند.
• به خط و خش و ضربه حساس‌اند.
• نامناسب برای پخت در حرارت‌های بالا: چون روی این ظروف یک لایه‌ی مواد شیمیایی نچسب کشیده شده است، وقتی زیاد حرارت داده شوند بخشی از این مواد با غذا ترکیب و وارد بدن می‌شوند. این مواد مضر بوده و خاصیت سرطان‌زایی دارند. از این نظر ظروف نچسب بدترین ظروف برای پخت و پز از نظر بسیاری از متخصصین تغذیه و آشپزی هستند.
• به اسکاچ‌های نرم برای شست و شو نیاز دارند.

ظروف چدنی برای پخت و پز

قابلمه چدن یکی دیگر از گزینه‌های ما در لیست بهترین ظروف پخت و پز است. این ظروف نوعی آلیاژ آهنی بوده که مقاومت بالایی دارند. 

مزایا: 

• مقاومت بالا به ضربه و طول عمر طولانی
• تحمل حرارت بالا و حفظ آن به مدت طولانی‌تر (در نتیجه برای پخت سریع غذاهای دیرپز بسیار مناسب‌اند).
• به طور طبیعی نچسب بوده و لایه‌ی شیمیایی خاصی روی آنها کشیده نمی‌شود. بی ضررترین قابلمه است.
• از جنس مواد معدنی طبعیی یعنی آهن بوده که در حین پخت وارد غذا می‌شود.
• بهترین قابلمه برای پخت و پز آهسته و سرخ کردن عمیق

معایب:

• دیر گرم شده و دیر شرد شدن به دلیل ضخامت بالای ظرف
• انتقال آهن به غذا و در نتیجه تغییر طعم غذا
• وزن بالای ظروف
• دارای سطح ناهموار
• عدم امکان شست و شو در ماشین ظرفشویی
• برخی مواد شوینده، روغن طبیعی روی ظرف را از بین می‌برند که منجر به زنگ زدگی آن می‌شوند.

ظروف روحی برای پخت و پز

یکی از قدیمی‌ترین ظروفی که در آشپزخانه‌های ایرانی استفاده می‌شود؛ ظروف روحی هستند. 

مزایا:

• سبکی و استفاده‌ی آسان
• مقاوم در برابر خط و خش
• عدم نیاز به شیوه‌ی شست و شوی خاص. از مزایای ظروف روحی برای پخت و پز این است که به راحتی با سیم ظرفشویی قابل شستن هستند.
• قیمت بسیار مناسب

معایب:

• بسیاری از ظروفی که در بازار به عنوان ظروف روحی فروخته می‌شوند، از جنس روی نیستند و از آلومنیوم ساخته‌ شده‌اند.
• چسبندگی غذا و پخت دشوار
• سیاه شدن در اثر جوشاندن آب

ظروف مسی چه مزایایی دارد؟

یکی از بهترین ظروف پخت و پز ایرانی، ظروف مسی هستند. این ظروف به صورت گسترده در آشپزی ایرانی استفاده می‌شوند.

مزایا:

• هدایت حرارتی بسیار خوب: مس رساناترین فلز برای ساخت ظروف آشپزی ست که توزیع گرمای بسیار خوبی دارد که قابل مقایسه با دیگر ظروف نیست.
• زمان واکنش حرارتی بسیار کوتاه (سرد و گرم شدن بسیار سریع) و در نتیجه جلوگیری از سوختن غذا.
• انتقال مقداری مس به غذا که می‌تواند برای بدن مفید باشد.

معایب:

• قیمت بالای ظروف
• سیاه شدن ظروف به مرور زمان در حین کار و شست و شو
• نیاز به مراقبت‌های ویژه برای جلا دادن یا آبکاری
• عدم امکان شست و شو در ماشین ظرفشویی
• وزن بالای ظروف
• چسبندگی غذا

ظروف سنگی برای طبخ غذا چه مزایایی دارد؟

از گذشته‌های دور از ظروف سنگی برای پخت و پز استفاده می‌شده است. این ظروف اگرچه این روزها دیگر به فراوانی استفاده نمی‌شوند، با این حال مزایای خاص خود را دارند.

مزایا:

• حرارت به آرامی در آنها پخش می‌شود و از این رو برای پخت غذاهای ایرانی که نیاز به جا افتادن دارند بسیار مناسب‌اند.
• آهن موجود در این ظروف در اثر پخت و پز وارد غذا می‌شود.
• فاقد هرگونه پوشش شیمیایی هستند.

معایب:

• سنگین هستند.
• دچار ترک و شکستگی می‌شوند.
• به شعله‌ی مستقیم و بالا حساس هستند. 
• سنگ کلیه و برخی بیماری‌ها را تشدید می‌کنند.
• شست و شوی دشوار به دلیل خلل و فرج ظرف
• به کندی سرد می‌شود.

قابلمه شیشه‌ای یا پیرکس برای پخت غذا

گروهی دیگر از بهترین ظروف برای پخت و پز، قابلمه‌های شیشه‌ای یا پیرکس‌ها هستند که این روزها استفاده از آنها بسیار رواج پیدا کرده است.

مزایا:

• استفاده از این ظروف در فر و روی گاز بلامانع است.
• ایمن هستند و هیچ ترکیب شیمیایی از آنها وارد غذا نمی‌شود.
• خاصیت ضد چسبندگی دارند.
• ظاهر زیبایی دارند.
• مدت زمان نگهداری غذا در ظروف شیشه‌ای زیاد است.

معایب

• توزیع گرما در آنها یکنواخت نیست.
• آسیب پذیر هستند و می‌شکنند.
• گران قیمت اند.

بهترین ظروف برای پخت و پز از نظر طب اسلامی

بهترین ظروف برای پخت و پز از نظر طب سنتی، ظروف مسی هستند. در بسیاری از روایات اسلامی این ظرف به عنوان بهترین ظروف طب اسلامی معرفی شده و استفاده از آن توصیه می‌شود. حل شدن عنصر مس در غذا یکی از اصلی‌ترین علل این انتخاب است. با این حال توصیه می‌شود از پخت غذا در ظروف مسی که سیاه شده‌اند خودداری کرده و آنها را آبکاری کنید تا مجدداً قرمز شوند. این ظروف به عنوان بهترین ظروف برای پخت و پز از نظر دکتر خیراندیش و بسیاری دیگر از متخصصین طب سنتی معرفی شده‌اند.

بلاخره بهترین ظروف برای آشپزی کدام است؟

هرکدام از ظروفی که در بالا گفته شد، مزایا و معایب خاص خود را دارند. بسته به غذایی که می‌خواهید طبخ کنید، انتخاب ظرف مناسب تغییر می‌کند. مثلاً اگر می‌خواهید غذایی در حرارت بالا یا زیاد پخته شود باید از ظروفی مثل ظروف چدنی استفاده کنید. اگر تاکید بر نچسبیده غذا به ظرف است، ظروف نچسب یا شیشه‌ای گزینه‌های مناسب‌اند. از نظر ارزش تغذیه‌ای ظروف مسی و سنگی می‌توانند گزینه‌های مناسب باشند. علم مدرن، ظروف استیل را به عنوان بهترین گزینه‌ها معرفی می‌کند در حالی که طب سنتی نظر متفاوتی دارد. پس در نهایت تصمیم با خود شما است.

اما نکته‌ای که باید در مورد بهترین ظروف پخت و پز رعایت کنید، این است که هر کدام را که در نهایت انتخاب می‌کنید، توجه به مارک و برند سازنده اهمیت دارد. با خرید بهترین مارک ظروف پخت و پز شاید پول بیشتری پرداخت کنید، اما از کیفیت محصول مطمئن‌تر خواهید بود. مثلاً بسیاری از ظروف نچسب ارزان قیمت، پوشش دهی خوبی نشده‌اند یا جنس پوشش از مواد سالمی نیست. توجه داشته باشید که هرگز کیفیت را فدای قیمت نکنید.